I palmenti

I palmenti sono vasche, larghe circa tre metri e profonde circa 75 cm, in pietra locale in cui si pigiava l’uva. Il palmento veniva costruita dal proprietario del terreno oppure, se il terreno era molto frazionato, da più contadini. Il palmento comprendeva una cisterna sottostante per la raccolta del mosto, un pozzo per l'acqua, due pile in pietra e in alcuni casi una furnedda[1].

Procedura -  L’uva veniva posta nella vasca e pigiata dai palmentari (i contadini) che confluiva nella cisterna sottostante tramite un canale stretto. Le vinacce (le bucce), venivano sottoposte a torchiatura mediante una tavola spessa di quercia che scivola su una colonna in legno di quercia alto due anni, dotata di filettatura e incassa in un foro ricavato al centro della vasca centrale del palmento. La torchiatura avveniva a mano spingendo la varra, una leva applicata su un lato della scrofola.



[1] Un cubo in pietra contenente fascine di pietra su cui veniva poggiato un calderone in cui veniva bollita l’uva.

Cartellate

Ingredienti: 1Kg di farina bianca; 200g di olio; 1/2 cucchiaio da tavola di sale; vino bianco q.b.

Impastare la farina con olio, vino bianco e sale, lavorandola bene. Si stende col matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Si taglia, con la rotellina dentellata, la sfoglia a listarelle della larghezza di 3 cm e lunghezza di 30 cm. Usando contemporaneamente pollice ed indice delle mani si formano delle rose larghe, a bordi rialzati, attorcigliando a spirale le strisce di pasta, fissandone al centro con l’indice l’estremità.
Questa operazione viene fatta sul tavoliere o su un piano rigido. Le scartagghiate, ben asciutte, vengono fritte in olio, oppure si possono cuocere in forno a temperatura moderata. Indi si passano nel vincotto, o nel cotto di fichi, o nella gelatina di melecotogne, o nel miele (si intende a caldo).

Il paesaggio

Rosso e bianco: sono i colori della terra castellane. Una terra fertile, su cui un tempo c’erano estesi boschi di querce (il leccio, la roverella e, in particolare, il fragno[1]) ma su cui oggi, grazie all’intervento dell’uomo, abbondano l’olivo, la vite, il mandorlo e, soprattutto, il ciliegio.

Il paesaggio castellanese appare variegato, con doline, declivi, piccole scarpate, dolci pianori e collinette su cui si alternano estati siccitose e stagioni autunno-invernali piuttosto miti e piovose, un clima mediterraneo tipico della Murgia Sud-Est. Un habitat che accoglie dai piccoli invertebrati fino a giungere a volpi, faine, donnole, ricci, rospi, lucertole e serpenti, falchi, gazze, cornacchie e piccoli uccelli.

L’impronta umana è maggiormente evidente nei terrazzamenti, nei muretti a secco, nei cumuli di pietrame noti come specchie, nelle cisterne, strutture di protezione, delimitazione e – oggi – anche elementi decorativi, ormai integrati nel paesaggio, noto anche per i complessi masserizi, le casine signorili, le cappelle rurali e bellissimi gruppi di trulli.

 


[1] Una specie caducifoglia tardiva in quanto le foglie cadono soltanto in primavera avanzata

Economia

Le principali attività economiche sono legate all’agricoltura, cioè la coltivazione del ciliegio e delle olive che hanno sostituito ampiamente altre colture – a cui è legata un fiorente industria olearia[1], condotta da frantoi privati e cooperativi. Un tempo olio significava anche produzione di orci e vasi di creta, impiegati per il trasporto del prezioso prodotto. Come in quasi tutto il paese, tuttavia, il settore edilizio ha subito un forte impulso. Lungi dall’essere un paese-dormitorio, Castellana è sede di numerose piccole e medie attività e imprese, dall’artigianato meccanico al mobilio (eredi degli antichi ebanisti), dall’automobilismo alle fabbriche di bottiglie di vetro, senza dimenticare le ditte specializzate nei manufatti di legno, negli infissi di lega in alluminio, in arredamento, nella produzione di celle refrigerate per trasporto di alimenti, oltre alle aziende specializzate nella produzione di abbigliamento destinato ai mercato nazionale e internazionale. Fra le attività che non conoscono crisi si annoverano i pastifici e i caseifici, ma soprattutto il turismo, trainato indubbiamente dalle Grotte carsiche, in grado di attirare migliaia di turisti da tutto il mondo.

 


[1] Le olive si raccolgono con due metodi. Il primo consiste nel disporre ampie reti ai piedi dell’albero o creare uno spiazzo circolare, in modo da poter raccogliere le olive che cadono da sole per la maturazione o per l’azione del vento, ma si tratta di una minima percentuale. Il secondo metodo, infatti, consiste nel prelevarli direttamente dai rami a mano, tramite delle lunghe pertiche progettate per lo scopo oppure tramite i cosiddetti scuotitori. Finita la raccolta, i teli vengono sollevati con il contenuto di olive e foglie che viene poi riversato in cassette forate progettate per consentire una buona areazione. Giunti al frantoio, si procede al lavaggio delle olive. Successivamente vengono poste in una vasca circolare dove pesanti ruote di pietra li trasforma in una pasta omogenea, destinata ad essere dosata su fiscoli a forma di disco e poi pressato per la spremitura finale. Infine, si separa il liquido acquoso contenuto nelle olive dall'olio, ora pronto per condire i migliori piatti sulle nostre tavole.

 

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